Jak wyposażyć przygotowalnię w lokalu gastronomicznym?
Przyrządzanie potraw w zakładzie gastronomicznym odbywa się w dziale produkcyjnym i obejmuje szereg następujących po sobie czynności. Przetworzenie warzyw, owoców, mięs i ryb wymaga odpowiedniego ich przygotowania. Ten początkowy etap preparowania żywności realizowany jest w pomieszczeniach zwanych przygotowalniami, na co zwracać uwagę podczas ich projektowania?
Każda z czynności, mających na celu obróbkę surowców spożywczych, wymaga zapewnienia odpowiednich warunków i narzędzi. Sposób, w jaki zaprojektujemy przestrzeń produkcyjną determinowany jest zatem rodzajem preparowanej żywności oraz profilem lokalu. Kolejnym czynnikiem, który powinniśmy brać pod uwagę jest wydajność poszczególnych faz przetwarzania. Dobór sprzętu i jego układ powinien zapewniać maksymalną optymalizację procesu. Przygotowanie surowców przebiega w dwóch następujących po sobie fazach: przygotowania wstępnego oraz przygotowania właściwego.
Czym jest przygotowalnia wstępna?
Pierwsza obróbka surowców, mająca na celu przygotowanie ich do kolejnych etapów przetwarzania, odbywa się w specjalnie wydzielonych pomieszczeniach. W przypadku dużych zakładów gastronomicznych, w których przeróbce poddawane są spore ilości żywności, wymagane jest wyodrębnienie w tym celu całego pomieszczenia. Jak się można domyślić, postępowanie przygotowawcze związane jest z wykonywaniem przez personel określonych czynności. O tym, jakie dokładnie kroki należy przedsięwziąć, decyduje rodzaj produktów poddawanych procesowi technologicznemu. Z tego względu w przygotowalni działu produkcyjnego wyróżnia się takie sektory, jak:
Przygotowalnia wstępna ryb
To pomieszczenie nie zabiera zwykle zbyt wiele z przestrzeni zaplecza produkcyjnego. Większość zakładów zamawia surowiec, który został już wcześniej poddany wstępnej obróbce (oczyszczenie, pozbawienie głów i wnętrzności). W przypadku konieczności uruchomienia przygotowalni wstępnej ryb, wyposaża się ją w stół z deską do krojenia, umywalkę, basen, pojemnik na odpady i wózek transportowy. Warto także zaopatrzyć pomieszczenie w szafę chłodniczą, w której przechowywane będą obrobione ryby. Wydajność procesu ręcznego wykonywanego przez jedną osobę wynosi około 20 kg/h.
Przygotowalnia wstępna mięsa
Projektując to pomieszczenie powinniśmy uwzględnić zachodzące w nim procesy – wstępna obróbka mięsa polega na jego rozmrożeniu, myciu i dzieleniu. Zatem wśród wyposażenia podstawowego znaleźć się powinien basen do rozmrażania (etap ten wymaga nawet kilkunastu godzin), basen służący do przepłukiwania, umywalka, stół, wózek transportowy, a także szafa chłodnicza oraz kloc – niezbędny przy rozbiorze. Liczba stanowisk będzie zależała od wielkości zakładu, ilości przetwarzanego surowca, a także wydajności procesu. W przypadku rozbioru mięsa efektywność na jedną osobę wynosi około 80 kg na godzinę.
Przygotowalnia wstępna warzyw i ziemniaków
W tym miejscu surowce są myte, oczyszczane, oczkowane i rozdrabniane. Efektywność tego etapu zależy przede wszystkim od tempa oczkowania i obierania ziemniaków, co z kolei uwarunkowane jest sposobem przeprowadzania procesu. Wydajność wariantu manualnego wynosi około 40 kilogramów na godzinę w przypadku jednej osoby, zaś wyposażenie lokalu w mechaniczne obieraczki do ziemniaków znacznie skraca czas tej fazy. Wydajność urządzeń tego typu jest niewspółmiernie wyższa i osiąga od 140 do nawet 540 kilogramów na godzinę. Zautomatyzowanie procesu pozwala nie tylko na znaczne przyspieszenie pracy, ale i zminimalizowanie ubytków masy surowca, który w przypadku obróbki ręcznej wynosić może nawet 30%. Szacując tempo realizacji tej fazy, należy pamiętać, aby doliczyć czas transportu ziemniaków pomiędzy magazynem i przygotowalnią, a także przygotowalnią wstępną i właściwą. Określenie wydajności poszczególnych składowych procesu przygotowania wstępnego pozwala na obliczenie ilości stanowisk roboczych i ich rozmieszczenia. Na stanowisko takie składa się zwykle: umywalka, stół, basen i elementy jezdne, jak baseny i wózki transportowe.
Przygotowalnia właściwa – podstawowe elementy wyposażenia
W przeciwieństwie do obróbki wstępnej, ten proces nie wymaga odrębnego pomieszczenia. Przygotowalnia właściwa owszem, może przyjąć taką formę, ale dopuszczalne jest także realizowanie tego etapu w kuchennym boksach, wydzielonych na zapleczu. Kolejną różnicą jest obecność dodatkowego elementu, pomijanego w przygotowalni wstępnej, a mianowicie – przygotowalni potraw mącznych.
Przygotowalnia potraw mącznych
To tu swój początek mają wszelkie wypieki – od chleba, po wyroby cukiernicze. Szacując wymiary i sposób wyposażenia tego pomieszczenia, powinniśmy mieć na uwadze wielkość zakładu oraz rodzaj i ilość przetwarzanego surowca. Poza podstawowymi meblami takimi, jak umywalka, basen, regały transportowe czy stół, niezbędna jest inwestycja w szereg maszyn służących przesiewaniu mąki, mieszaniu i dzieleniu ciasta (miksery, roboty wieloczynnościowe, ubijaczki) czy obróbce termicznej (piec cukierniczy). Bardzo istotnym elementem tego sektora jest stół, którego blat powinien być wykonany z granitu bądź drewna bukowego. Nie wolno nam także zapominać o etapie dekorowania i porcjowania gotowych produktów, który także wymaga określonych sprzętów.
Znacznie skromniej wyposażona jest zwykle przygotowalnia właściwa ryb. W sektorze tym odbywa się porcjowanie, mielenie i panierowanie surowca. Pomieszczenia, w których następują te czynności powinny zawierać umywalkę, stół oraz urządzenie przeznaczone do mielenia ryb.
Przygotowalnia czysta mięsa
Etap następujący po wstępnej obróbce i oczyszczeniu mięsa, często nazywany jest przygotowaniem czystym. W fazie tej mięso jest mielone, emulgowane, przyprawiane, dzielone na porcje, formowane i panierowane. Planując wyposażenie przygotowalni należy pamiętać o stole, umywalce i szafie chłodniczej, a także maszynach i przyborach służących rozdrabnianiu i kutrowaniu mięsa oraz lepieniu kotletów.
Basen, stół i umywalka stanowią także podstawę wyposażenia kolejnego z boksów, którym jest przygotowalnia właściwa warzyw i ziemniaków. W pomieszczeniu tym następuje obróbka, mająca na celu sporządzanie soków, zup, sałatek, surówek i wszelkich dań, zawierających jarzyny. Poza podstawowymi meblami, boks należy wyposażyć w takie maszyny, jak rozdrabniarki, sokowirówki i krajalnice.
Jak widać najważniejszymi czynnikami, decydującym o tym, jak powinien wyglądać sektor przygotowawczy działu produkcyjnego w zakładach gastronomicznych, jest wielkość i rodzaj produkcji, a także wydajność procesu. Ta ostatnia zmienna uzależniona jest od poziomu zmechanizowania zaplecza i stopnia udziału czynnika ludzkiego. Projektowanie przygotowalni wymaga zatem szczegółowego wywiadu i rozpoznania potrzeb oraz możliwości właścicieli placówki. Tylko na tej podstawie projektant jest w stanie sporządzić najbardziej optymalny wariant wyposażenia.
wstecz
